RUFOR.ORG > Домашний очаг > Кулинария > Салаты и закуски » Рецепт настоящего Оливье

Новая тема Ответить
 
Опции темы Поиск в этой теме Опции просмотра
Старый 29.12.2011, 21:48 #1   #1
ezup
ezup на форуме
Чебуралиссимус
По умолчанию Рецепт настоящего Оливье
ezup
ezup на форуме

Рецепт настоящего салата «Оливье»

Итак, Оливье брал:
• мясо двух отварных рябчиков,
• один отварной телячий язык,
• добавлял около 100 грамм черной паюсной икры,
• 200 грамм свежего салата,
• 25 отварных раков или 1 банка омаров,
• полбанки очень мелких маринованных огурчиков (пикулей),
• полбанки сои кабуль - это некий производимый тогда соус-паста из сои (подобие позднее производимых в СССР соусов "Южный" и "Московский", тоже содержавших соевый гидролизат),
• два накрошенных свежих огурца,
• 100 грамм каперсов (колючая овощная культура, у которой маринуют цветочные почки),
• мелко нарубленные пять штук яиц, сваренные вкрутую.

Заправляли весь этот буржуйский изыск соусом провансаль, который должен был быть приготовлен на французском уксусе, двух свежих яичных желтках и фунте (400 граммах) прованского оливкового масла.


Основная тайна изумительного вкуса салата заключалась в небольшом количестве неких приправ, которые Оливье лично в тайной комнате вводил в свой майонез. Именно состав этих приправ и не удалось достоверно восстановить. Ну, а остальные входившие в салат продукты были у всех на виду, так что особого секрета не представляли.
 
Вверх
Ответить с цитированием
Старый 11.05.2012, 18:15 #2   #2
Стелла
Стелла вне форума
Сержант
По умолчанию
Стелла
Стелла вне форума

Нынешний Оливье намного удобнее готовить :)
Олег, и как на вкус? Вкуснее обычного?
 
Вверх
Ответить с цитированием
Старый 21.10.2012, 00:51 #3   #3
marishka
marishka вне форума
❄️❄️❄️Снегурочка™ヅ
По умолчанию
marishka
marishka вне форума

Цитата
Сообщение от Стелла Посмотреть сообщение
Олег, и как на вкус? Вкуснее обычного?

не знала,что Олег пробовал
 
Вверх
Ответить с цитированием
Старый 21.10.2012, 00:56 #4   #4
ezup
ezup на форуме
Чебуралиссимус
По умолчанию
ezup
ezup на форуме

Цитата
Сообщение от marishka Посмотреть сообщение
не знала,что Олег пробовал
А кто сказал, что я пробовал?
Или я такой древний?
 
Вверх
Ответить с цитированием
Старый 21.10.2012, 00:57 #5   #5
den_fan
den_fan вне форума
Генералиссимус
По умолчанию
den_fan
den_fan вне форума

это какой то буржуйский Оливье мне классический яйца, картошка, горошек, колбаса, майонез привычнее
 
Вверх
Ответить с цитированием
Старый 21.10.2012, 00:59 #6   #6
marishka
marishka вне форума
❄️❄️❄️Снегурочка™ヅ
По умолчанию
marishka
marishka вне форума

Цитата
Сообщение от ezup Посмотреть сообщение
А кто сказал, что я пробовал?
Или я такой древний?
ооо!я же специально процитировала Стеллу)))


у нее спроси,она так думает
 
Вверх
Ответить с цитированием
Старый 21.10.2012, 06:50 #7   #7
Мастерица
Мастерица вне форума
Старший прапорщик
По умолчанию
Мастерица
Мастерица вне форума

Ну это тогда уже извращение...такое я есть не буду
 
Вверх
Ответить с цитированием
Старый 22.11.2012, 17:32 #8   #8
gemchug
gemchug вне форума
Рядовой
По умолчанию
gemchug
gemchug вне форума

Наверное вкусный салат получается,но я привыкла к обычному.
 
Вверх
Ответить с цитированием
Старый 04.01.2014, 17:29 #9   #9
ezup
ezup на форуме
Чебуралиссимус
По умолчанию
ezup
ezup на форуме

Подлинная история создания салата «Оливье» ...

Кулинарная история...



История создания настоящего салата Оливье Вот уже много десятилетий в праздничном застолье москвичей - от богатого ресторанного стола до студенческой вечеринки - обязательно присутствует традиционное кушанье с французским аристократическим названием - салат «Оливье». Каждый из нас едал его не единожды. Но тот ли это «Оливье»? Давайте посмотрим историю.

Изобрел этот салат в 1860-е годы повар-француз Люсьен Оливье - владелец трактира «Эрмитаж» на Трубной площади. Здание трактира сохранилось, это дом 14 по Петровскому бульвару, угол Неглинной, сейчас в нем помещается издательство и театр.

В.А. Гиляровский в своем очерке «На Трубе», посвященном Трубной площади, рассказывает об обстоятельствах, благодаря которым появился на этой площади трактир «Эрмитаж». В 1860-е годы курение папирос только еще входило в моду, но зато было множество любителей нюхательного табака. Нюхальщики и нюхальщицы достоинством именно такого употребления табака выставляли то, что «нюхануть» можно в любом месте и обществе и, в отличие от курения, «воздух не испортишь». В особом почете был любительский нюхательный табак, по-особому растираемый и с различными добавками. Приготовлением такого табака занимались будочники, каждый имел свой собственный рецепт и свою клиентуру.


У будочника на Трубной площади среди покупателей были богатый московский купец Яков Пегов и известный в Москве повар-француз Оливье, про которого говорили, что только он единственный в столице может устроить настоящий обед, и которого для устройства парадных обедов приглашали в самые аристократические и богатые дома. Встречаясь у будочника, Пегов и Оливье сговорились совместно приобрести участок земли, на котором стояли эта самая будка и соседнее с ней питейное заведение, известное у окрестных жителей как «Афонькин кабак», и устроить здесь первоклассный ресторан.


В середине 1860-х годов было выстроено здание с белоколонными залами, отдельными кабинетами, сверкавшими зеркалами, люстрами и дворцовой роскошью отделки и меблировки. Новое заведение было названо «Трактир «Эрмитаж» Оливье». По всем статьям новый трактир походил на самый высокоразрядный парижский ресторан. Отличие было лишь в том, что вместо фраков официанты были одеты, как русские половые: в белые голландского полотна рубахи, подпоясанные шелковыми поясами. В «Эрмитаже» можно было отведать те же кушанья, которые подавались в особняках вельмож. Главной достопримечательностью эрмитажной кухни был изобретенный хозяином салат необычайно тонкого вкуса - «Салат Оливье», способ приготовления которого он держал в тайне. Многие повара пытались приготовить этот салат, но ни у кого он не получался.


Посетителями и завсегдатаями «Эрмитажа» стало московское барство, в восьмидесятые-девяностые годы их сменили московские коммерсанты-иностранцы, а затем пришло и русское купечество, приобретавшее европейский лоск. «Эрмитаж» посещался интеллигенцией, в его залах устраивались торжественные и юбилейные обеды: в 1879 году в честь И.С. Тургенева, в 1880 - в честь Ф.М. Достоевского, в 1899 году в столетие со дня рождения А.С. Пушкина состоялся Пушкинский обед, на котором присутствовали известнейшие тогдашние литераторы. Здесь отмечали различные юбилеи профессора университета, а в Татьянин день веселились студенты, но студенческие пиршества весьма отличались от чинных «профессорских обедов».


Салат стал главной приманкой для посетителей. Его рецепт был тайной, которую Оливье унес с собой в могилу. Но, после недолгого забвения, рецепт был восстановлен в 1904 году по памяти одного из гурманов - завсегдатаев ресторации.

Вот состав настоящего салата «Оливье» (правда, уже периода его упадка - 1904 года, а тайну истинного «Оливье» его создатель унес с собой) таков:


Реконструкция настоящего салата «Оливье»!!!

Итак, Оливье брал:

• мясо двух отварных рябчиков,
• один отварной телячий язык,
• добавлял около 100 грамм черной паюсной икры,
• 200 грамм свежего салата,
• 25 отварных раков или 1 банка омаров,
• полбанки очень мелких маринованных огурчиков (пикулей),
• полбанки сои кабуль,
• два накрошенных свежих огурца,
• 100 грамм каперсов (колючая овощная культура, у которой маринуют цветочные почки),
• мелко нарубленные пять штук яиц, сваренные вкрутую.


Заправляли весь этот буржуйский изыск соусом провансаль, который должен был быть приготовлен на французском уксусе, двух свежих яичных желтках и фунте (400 граммах) прованского оливкового масла.



После смерти Оливье владельцем ресторана «Большой Эрмитаж» (так стал называться трактир в начале XX века) было «Товарищество Оливье», состав которого несколько раз менялся. В революцию 1917 года ресторан закрылся, в здании размещались различные учреждения, в годы нэпа опять тут был ресторан, а с 1923 года до 1941-го в нем находился «Дом крестьянина». В «Большом Эрмитаже» и в нэпманском ресторане в меню неизменно значился фирменный «салат Оливье», но В.А. Гиляровский считал, что уже при наследниках Оливье салат был уже не тот, каков бывал при его изобретателе, а подаваемый нэпманам и вовсе «был из огрызков». Подробно приготовление настоящего салата «Оливье» мы рассмотрим ниже, а сейчас вернёмся к истории. После смерти Оливье владельцем ресторана «Большой Эрмитаж» (так стал называться трактир в начале XX века) было «Товарищество Оливье», состав которого несколько раз менялся. В революцию 1917 года ресторан закрылся, в здании размещались различные учреждения, в годы нэпа опять тут был ресторан, а с 1923 года до 1941-го в нем находился «Дом крестьянина». В «Большом Эрмитаже» и в нэпманском ресторане в меню неизменно значился фирменный «салат Оливье», но В.А. Гиляровский считал, что уже при наследниках Оливье салат был уже не тот, каков бывал при его изобретателе, а подаваемый нэпманам и вовсе «был из огрызков».


Считалось особым шиком, когда обеды готовил повар-француз Оливье . Вам понадобится мясо домашней птицы, маринованные (а не соленые) огурчики, сладкое яблоко (в крайнем случае кисло-сладкое). И огурцы и яблоки нужно очистить от кожицы. В Оливье очень важно соблюдать верную пропорцию: на 6 картофелин берут 3 моркови, 2 луковицы, 1-2 маринованных огурчика, 1 сладкое яблоко, 200 г. отварной курицы, стакан консервированного зеленого горошка, 3 яйца, 1/2 банки майонеза, соль и молотый перец- по вкусу.

"Москва и москвичи"
 
Вверх
Ответить с цитированием
Старый 04.01.2014, 18:14 #10   #10
den_fan
den_fan вне форума
Генералиссимус
По умолчанию
den_fan
den_fan вне форума

В этом году Оливье был с курицей и было вкусно
 
Вверх
Ответить с цитированием
Новая тема Ответить

Метки
оливье


Похожие темы
Тема Автор Раздел Ответов Последнее сообщение
Рецепты оливье для праздничного стола ezup Салаты и закуски 0 26.12.2019 23:57
Как очистить картошку на оливье за 2 секунды и не испортить маникюр ezup Полезное 1 30.12.2017 23:32
Салатик Оливье ezup Кулинария 4 02.01.2015 21:01
История происхождения знаменитого салата Оливье. ezup Кулинария 0 21.10.2012 00:50
Салат «Оливье». История салата оливье ezup Салаты и закуски 2 26.06.2011 22:50