[ezup]

1. Шампанское — вино контролируемого места происхождения и метода производства. Шампанское может быть произведено только с виноградников одноименной провинции во Франции, "классическим методом" — вторичного брожения в бутылке и выдержкой на дрожжевом осадке не менее пятнадцати месяцев. Остальные игристые вина Франции, сделанные по этой технологии, называются "creman", в Австрии — "sekt", в ЮАР — MCC (Methode Cape Classique). "Чтобы сделать настоящее шампанское, нужно на три года установить в Шампани Советскую власть" (с).

2. История Шампани как винодельческого региона началась еще в античности. Римские легионеры несли лозу на древке копья — вино входило в рацион римского солдата, и по мере освоения новой местности на ней появлялись и виноградники для нужд армии. Само название региона отсылает нас к одной из римских провинций — Кампании. Белые меловые почвы долины Марны напомнили римлянам землю юга Апеннинского полуострова.

3. Шампанское — самое известное белое вино, которое делают из черного винограда (в литературе принято употребление "черный" для привычных нам "красных" сортов). Так как сам сок почти у всех черных сортов бесцветен, из черных сортов можно сделать белое вино, избежав контакта сока с мезгой (кожицей и твердыми частицами) после прессования. Необычное решение виноделов имеет свои причины — полноценно красные вина Шампани из–за прохладного климата получались недостаточно насыщенными, а вина из белого винограда быстро окислялись. Так как прессование большого количества винограда занимало много времени, сусло экстрагировало танины и полифенолы из мезги и получалось заметно розового оттенка. До XVII века шампанское чаще всего было тихим вином с розовым оттенком цвета "глаза испуганной куропатки" или "цвета ляжки испуганной Машки". Разрешенные сорта для виноделов Шампани — белый Шардоне и черные Пино Нуар и Пино Менье (менее 2% остается за Пино Бланом, Арбаном, Пино Гри и Пти Мелье).

4. Самым знаменитым виноделом Шампани стал Пьер Периньон. Казначей аббатства Овилле руководил работами на 25 акрах виноградников и внес много изменений в технике работы на винодельне и на винограднике. Перфекционист–винодел был поклонником красного сорта Пино Нуар — во–первых, сорт давал более выразительные вина, а во–вторых, Пино Нуар менее склонен начинать повторное брожение весной — пузырьки в готовом вине Периньону не нравились. Его идеалом, кстати. было насыщенное белое вино.

Основу виноделия аббатства составляли не собственные виноградники, а десятина крестьян. Но крестьяне давили виноград ногами — а для предотвращения мацерации был нужен быстрый механический пресс — поэтому был налажен сбор именно свежего недавленного винограда. Для улучшения качества вин им была снижена урожайность, и повышено внимание к тому, чтобы доставить ягоды неповрежденными. Лошадей сменили более послушные ослы и мулы.

В результате проведенных работ вина аббатства стали храниться не год, а восемь–десять лет. Вина из Овилле стоили до 500 ливров за бочку, и были настолько популярны, что парижане считали, что Периньон — это имя деревни, наподобие Аи. О самом бенедиктинце известно немного, но самые известные легенды — о слепоте Дома Периньона, его способности определить виноградник по одной виноградине и его фраза "я пью звезды", — наиболее вероятно, являются выдумкой его преемника, Дома Гроссара.

5. Тихие белые вина Шампани в середине XVII века стали популярны и в Англии, и англичане же стали первыми, кто посчитал образующиеся пузырьки желанным феноменом. Вина в погребах Шампани с зимними холодами прекращали бродить, но в них оставались и остаточный сахар, и дрожжи. После перевозки бочек в Англию и розлива по бутылкам с весенним потеплением вина начинали бродить и становились заметно игристыми. Вслед за английским двором подтянулся и французский — при дворе Дюка Орлеанского, регента Франции, игристое лилось рекой, за двором подтянулись рестораны и высшее общество.

История о том, как монархи XVIII века один за другим склоняли свои головы перед шампанским — это фольклор индустрии, превратившей пиар в искусство. Фридрих Вильгельм Прусский поручил берлинской академии выяснить, почему вино пузырится, но не дал и единой бутылки для исследований; Екатерина Великая укрепляла шампанским силы своих фаворитов; Людовик XVI находил в нем свое утешение переде гильотиной — а Наполеон в последние часы императорства пожаловал Жану Мари Моэту орден почетного легиона — примеров множество.

6. Шампанское — вино промышленного века. Французское стекло, изготовленное при невысоких температурах в дровяных печах, было непрочным. До использования английского стекла, сделанного в угольной печи, бутылки взрывались в погребах настолько часто, что шампанское прозвали "дьявольским вином", а работники в погребах носили маски из проволоки, чтобы защитить лица от осколков стекла. Только после появления прочной бутылки в 30–х гг. XVIII в. вино смогло стать привычной нам степени насыщенности углекислым газом. Кстати, мюзле — привычную нам проволоку, удерживающую пробку — изобрел в 1841 г. Альфред Жаксон, воспользовавшись шпилькой жены, — до этого пробку крепили бечевкой.

7. Перфекционизм Дома Периньона сделал шампанское вином дворцов по всей Европе, но праздничным вином всего мира его сделала Николь Барб Понсарден Клико. Ее союзниками здесь стали русские. Французская революция закрыла рынок шампанского — его пили те головы, которые отсекла гильотина. Выходом мог бы быть экспорт, но Франция была в континентальной блокаде. Сбытовики шампанского следовали за войсками Наполеона, Шарль Анри Хайдсик прибыл в Москву с книгой для заказов за несколько недель до наполеоновской армии. Но — война пришла из России во Францию и в Шампань. Расквартированными в Реймсе войсками командовал князь Волконский, защитивший жителей города от взыскании репараций союзниками. Чтобы не провоцировать войска на грабежи, виноделы угощали солдат вином. Вдова Клико произнесла тогда свое знаменитое: "Пусть пьют сегодня. Они заплатят завтра".

8. Coupe — широкий низкий бокал для шампанского, якобы изготовленный по слепку с груди Марии–Антуанетты, начали массово изготавливать только в 1840х гг. Шампанское в нем подавали как десерт — сильно охлажденным. Это связано с тем, что благодаря добавлению тиражного ликера шампанское было очень сладким — в нем было 160–330 г. сахара на литр. Когда для прозрачности вина из него удаляли дрожжевой осадок, до трети бутылки заполнялось вином, сахаром и бренди. По стилю напиток был неким средним между Асти Спуманте и белым портвейном. Первое шампанское брют было изготовлено шампанским домом Перье–Жуэ в 1846 году под заказ английского виноторговца Бернса из Лондона. Он понимал, что сладкое шампанское не вытеснит популярный тогда портвейн в качестве дижестива, и проникся идеей сочетать его с едой, как вино. Затем вино урожая 1865 г. Айяла и Боланже отправили неподслащенным принцу Уэльскому, и понеслось... Само слово "аперитив" появилось только в 1894 году, когда шампанское стало массово превращаться в сухое.

9. Шампанское бывает следующих классификаций по стилю:
NV — невинтажный брют, ассам{цензура}ж текущего года урожая с резервными винами
Vintage — шампанское определенного года урожая
Cuvée — топовые вина шампанских домов
Blanc de Blanc — шампанское, сделанное из одного, белого, сорта Шардоне
Blanc de Noir — шампанское из черных сортов винограда — Пино Нуар или Пино Менье
Rose — розовое шампанское

По уровню сахара:
Brut nature — 0–3
Extra brut — 0–6
Brut — 0–12
Extra dry — 12–17
Dry — 17–32
Demi–sec — 32–50
Doux — 50 и выше

10. Образ шампанского как напитка праздника окончательно сформировался в Belle Époque. Шампанские дома в конце XIX века сделали ставку на самый не охваченный тогда рынок — женщин. Его позиционировали как любимый напиток принцесс, герцогинь, атрибут придворных дам и певиц оперы — эта стратегия продолжается и сейчас. Плакаты шампанского рисовали художники–импрессионисты — Анри Тулуз–Лотрек писал их прямо в Мулен Руж. Кабаре до сих пор остается самым крупным покупателем шампанского в мире — в год в нем выпивают в среднем сто тысяч бутылок.

10.1. Стихотворение Игоря Северянина "Ананасы в шампанском" в строке описывает контраст кислого вкуса ананаса и сладкого шампанского. В реальной жизни Северянин резко контрастировал с создавшимся образом эстета. Поэт Павел Антокольский описывал "свое потрясение, когда Северянин заказал в ресторане не воспетые им ананасы в шампанском, а штоф водки и соленый огурец"...