[ezup]

У любого мяса есть три основных состояния: парное, охлажденное и замороженное. Причем, если первое и второе состояние не вызывает никаких вопросов, то с третьим уже не так все просто.

В первую очередь стоит упомянуть о способах заморозки мяса, а затем уже перейти к способам его разморозки. Самым лучшим способом заморозки можно назвать промышленный. Он подразумевает быструю заморозку в специальных условиях, что не дает образовываться кристаллам льда, которые способны разрушить клетки мяса.

В Россию замороженные таким образом поставляется мясо для стейков, так как у отечественных коров не хватает мраморности и других качеств, необходимых для данного продукта. Так, что большинство российских стейк-ресторанов готовят свои блюда именно из правильно замороженного мяса, которое правильно хранилось в процессе доставки. Причем вкус у таких стейков отличный. Так, что не нужно бояться замороженного мяса, так как заморозка промышленным способом позволяет сохранить все вкусовые качества.

Второй способ заморозки – домашний. Его практикуют большинство домохозяек, однако, он не совсем правильный. При этом способе покупается большой кусок охлажденного мяса, от которого часть отрезается на ужин, а остальная часть просто замораживается в морозильной камере холодильника. Однако медленная заморозка большого куска мяса происходит неравномерно – сначала происходит заморозка его края, потом среднего слоя и, наконец, замораживается центр куска, что нежелательно.

При заморозке мяса таким способом происходит разрушение клеточной структуры, так, что в итоге вместо красивого мяса после разморозки получается кусок биомассы, непригодный для приготовления вкусного ужина. Конечно, иногда домашняя заготовка мяса бывает необходима, но делать это нужно правильно. Необходимо большой кусок мяса разделить на небольшие куски (одна порция - один кусок), разложить их по отдельным пакетам и только после этого замораживать. Конечно, вкус его будет не такой, как у парного или охлажденного, но все равно лучше, чем у большого куска.

Ну а как же все-таки правильно размораживать мясо? Алгоритм его действия очень прост. Мясо из морозилки необходимо переложить в зону с нулевой температурой в холодильнике, оставить его там на сутки, пока мясо не достигнет по всей массе этой температуры равномерно. Мясо должно стать мягким, пластичным, без внутренних уплотнений.

После этого, мясо из нулевой зоны нужно переложить в теплую воду и довести до комнатной температуры под водой. Это процесс займет примерно 10-15 минут. Почему это нужно сделать под водой? Дело в том, что в воздухе теплообмен отличается низкой скоростью, между тем, в воде мясо быстро равномерно будет доведено до комнатной температуры. После этого мясо необходимо выложить на бумажное полотенце, чтобы обсушить его.

Если из мяса будет готовиться бульон, то его можно сразу положить в холодную воду и поставить вариться. Горячую воду использовать нельзя, так как верхние белковые элементы свернуться. Стоит отметить, что мясо при домашней заготовке разделывается для того, чтобы потом порционные куски мяса быстро и равномерно могли разморозиться по всей его глубине.

Для подведения итога можно добавить несколько простых правил, которые нужно соблюдать при покупке, хранении и приготовлении мяса:

- покупать лучше охлажденное или парное мясо в количестве, необходимом для приготовления обеда или ужина, не больше;

- можно также покупать замороженное мясо, но только промышленным способом, упакованное порционно;

- если все же мясо необходимо заморозить дома, то предварительно его необходимо разделить на небольшие порции;

- размораживать мясо нужно за стуки в нулевой камере холодильника.

И самое главное – повторная заморозка запрещена даже производителям, так, что о домашнем способе даже не стоит и упоминать.